Champagneは瓶内で二次酵をさせることがA.O.C.法で義務付けられています。密閉された瓶内で二次発酵する際に出る二酸化炭素がChampagneの泡となります。
①仏Vendange/英Harvest（収穫）
・通常9月半ば~10月初旬に収獲開始
・Champagne地方全域が手摘み羨務
②仏Pressurage/英Pressing(圧搾)
・Champage地方独特の圧機で、黒プドウの皮の色がっかないはように静かに搾る
・一番搾り※：Cuvee(キュヴェ)←酸の豊富なビュアな果汁で長期熟成に耐え得る
※Cuveeにおいては4,000kgのプドウから最大2,050L搾汁できる。これはChampagne地方の樽Piece(ビエス、205L)40樽に相当
・二番絞り※：Taille(タイユ)←酸が少なくフルーティだが熟成向きでない
※一番搾りを終えたブドウから、Tailleにおいてはさらに最大500L搾汁できる(4,000kgのプドウから合計で最大2,550L搾汁可能)
③仏Debourbage/英Settling (果汁清澄）
圧搾により得た果汁をタンクに入れ、12~24時間静置し、果汁に含まれていた不純物（果皮のかけらや種子など)を沈殿させ、果汁を酵タンクに移す
④仏Fermentation Alcoolique/英Alcohol Fermentation(アルコール酵)
ブドウを品種、産地ごとに分けて圧搾し、清適の済んだ果汁を､樽またはタンクでアルコール発酵(=一次酵、およそ10~15日間)させ、スティルワインを造る
⑤仏Fermentation Malolactique/英Malolactic Fermentation(マロラクティック酵)
・アルコール酵後、任意でマロラクティック酵を行う
・味わいにフレッシュさを残すために、あえて避ける生産者もいる
⑥仏Assemblage※/英Blending（調合）
・収穫年の翌年春頃に、Vin de Reserve(ヴァン・ド・レゼルヴ=前年までの収穫のもので貯蔵してあ るワイン)を含め、一次酰酵で得たワインを調合する※17C末頃、Epernay(エベルネ)近郊のHautvillers(オーヴィレール)村の修道院の修道士だったDom Pierre Perignon(ドシピエール・ペリニョン)がAssemblageの技術を洗練させた
⑦仏Tirage/英Bottling（瓶詰）
Liqueur de Tirage※(リキュール・ド-テイラージュ)を添加し、王冠を打栓（コルクと留め金を使用する場合も)
※瓶内二次晚酵を起こすために瓶詰めの際に加える、ワイン+酵母+藤糖(24g/L、アルコール醗酵が目的)の混合液
⑧仏Deuxieme Fementation en Bouteille/英Secondary Fermentation in Bottle（瓶内二次発酵）
・瓶の中で酵母が糖を分解→アルコール+二酸化炭素（スティイルワインタ発泡性ワイン）
・およそ6~8週間で二次酰酵が終わり、役割を終えた酵母は澱となって沈殿
⑨仏Maturation sur Lie/英Maturation on lees（瓶内熟成）
・二次発酵後のChampagneはポトルを水平にして、暗くて涼しい熟成庫に保管
・役目を終えた酵母(=澱)が自己消化を起こし、ワインの中にアミノ酸が溶け込んでいく。ワインはまろやかになり、複雑な香味が醸成される
⑩仏Remuage/英Riddling(動瓶)
・Pupitre※(ピュビトル)と呼ばれる殿下げ台に瓶口を下に向けて並べる。
およそ2~12週間、Pupitreに倒立させている瓶を1/8ないし1/4回転ずつ両手で左右に揺らしながら回し傾け､瓶の側面にある殿を瓶口に集める
・現在はGyropalette(ジロバレット)という機械で行うことが多い
※1816年にMadame Clicquot(マダム・クリコ)がPupitreを用いたRemuageを考案した
11.仏Dégorgement/英Disgorgement(澱き)
瓶口を一27Cの溶液につけ、溜まった澱を凍らせ、栓を外して澱を飛び出させる
12.仏Dosage/英Dosage (糖分調整)
・Liqueur d’Expedition(リキュール・デクスペディシオン：門出のリキュール=ワイン+糖分)を加え、目減り分を補い、最終的な甘味を調整
・糖分添加量により甘辛度が決定（下記”Champagneの甘辛度表示参照）
13.仏Bouchage/英Corking（打栓）
・コルクを打ち込み、金属製の止め板と針金を組み合わせた”Museletミュズレ”で固定する
・糖分調整のリキュールが馴染むまで十分に寝かせてから出荷する
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